王岳飞教授说春茶“鲜”的秘密

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3个月前

今年做为西湖龙井 DTC 模式-杭州梅狮茶叶有限公司的数字化陪跑教练，也特别关注通过优质的内容，传播西湖龙井的知识，我认识王岳飞教授已有很多年了。在我的印象里，他不仅治学严谨，更难得的是，总能把深奥的茶学知识讲得通俗易懂、妙趣横生。今天，他就把茶叶中“鲜”的秘密，用特别接地气的方式娓娓道来，让人一听就懂，一懂就能记住。我将他的原话如实记录如下，相信你看完之后，对茶的理解一定会比身边多数人更进一层：

茶叶鲜味的密码就是这个茶氨酸。

好的春茶为什么会鲜呢？大家记牢一个定律，如果把这个定律记住了，您对茶的理解就超过身边很多人。茶叶含有1000多种成分，其中最重要的就三种：

第一种是苦的，这个叫咖啡碱，英文叫做咖啡因，中国人也把它叫做茶素，树枝的素，这个味道是苦的。

第二种是涩的，苦涩的涩，这个叫茶多酚。

第三种鲜爽味的，这个叫做茶氨酸。茶叶里有26种氨基酸，茶氨酸是它里面含量最高，这个有鲜爽味的最重要的一种氨基酸。所以茶叶鲜味的密码就是这个茶氨酸。

这个定律是什么呢？温度光照跟茶多酚的含量成正比，温度光照跟茶氨酸的含量成反比。温度越高，光照越强的地方，茶多酚会越多，茶多酚越多，这个茶叶就浓度比较高，而且更多的话，它就会有一些苦涩味。温度越低，光照越少的季节或地方，就是氨基酸茶氨酸含量越高，它就越鲜爽。

所以不同的季节，春天跟夏天比，春天温度低，光照少，茶氨酸含量高，它就会鲜爽。夏天温度高，光照强，茶多酚多它就会苦涩。这就是为什么春茶鲜的原理。

除了季节以外，其实跟地域也有关系。为什么南红北绿？从云南、海南、广东、福建一路到浙江来，越往南边茶多酚越多，它就苦涩味越重，所以南边没有特别好的绿茶。到江浙以北，温度低，光照相对少，绿茶就更鲜爽。

还有为什么高山出好茶也是这个道理。海拔每升高100米，温度相差0.6度，1000米就6度。在江浙这一带，高山茶比平地茶好，就是因为山上温度低，光照少。像我们江浙这一带超过400米到1000米就云雾层，不但温度低了，光照也减少了，所以高山云雾出好茶也是这个道理。

西湖龙井是个很特殊的地方，它虽然海拔不是很高，但它的小气候就跟高山上一样，因为边上有钱塘江，有西湖，所以它里面这个生态小环境就跟高山上一样，所以西湖龙井它就是好喝，主要是这个道理。

（编辑说明）茶如许 longjingcha.com的独立站DTC 模式，以一场“价格风暴”打破了春茶市场的平静。该网站推出的正宗一级产区明前头采西湖龙井，售价仅为市场同等级产品的三分之一左右。DTC 模式是茶农直销模式下，茶农标本身就是一个“去中间商”的符号。它向消费者传递的信息是：你正在直接从生产者手中购买茶叶，没有品牌溢价，没有渠道加价，你支付的价格，绝大部分回到了茶农手里。

王岳飞教授介绍

王岳飞，茶学博士、教授、博士生导师、浙江大学农业与生物技术学院副院长，国家一级评茶师，国家职业技能（评茶员/茶艺师）竞赛裁判员、高级考评员，GAP 高级检查员。