王岳飞教授深入浅出解析茶叶鲜味之源——茶氨酸,并揭示温度光照影响茶多酚与茶氨酸含量的规律,阐明春茶鲜爽、高山云雾茶优质及南红北绿成因。

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王岳飞教授说春茶“鲜”的秘密

原创 徐一帆 入站营销顾问
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3天前
今年做为西湖龙井 DTC 模式-杭州梅狮茶叶有限公司的数字化陪跑教练,也特别关注通过优质的内容,传播西湖龙井的知识,我认识王岳飞教授已有很多年了。在我的印象里,他不仅治学严谨,更难得的是,总能把深奥的茶学知识讲得通俗易懂、妙趣横生。今天,他就把茶叶中“鲜”的秘密,用特别接地气的方式娓娓道来,让人一听就懂,一懂就能记住。我将他的原话如实记录如下,相信你看完之后,对茶的理解一定会比身边多数人更进一层:

茶叶鲜味的密码就是这个茶氨酸
好的春茶为什么会鲜呢?大家记牢一个定律,如果把这个定律记住了,您对茶的理解就超过身边很多人。茶叶含有1000多种成分,其中最重要的就三种:

第一种是的,这个叫咖啡碱,英文叫做咖啡因,中国人也把它叫做茶素,树枝的素,这个味道是苦的。

第二种是的,苦涩的涩,这个叫茶多酚

第三种爽味的,这个叫做茶氨酸。茶叶里有26种氨基酸,茶氨酸是它里面含量最高,这个有鲜爽味的最重要的一种氨基酸。所以茶叶鲜味的密码就是这个茶氨酸。

这个定律是什么呢?温度光照跟茶多酚的含量成正比,温度光照跟茶氨酸的含量成反比。温度越高,光照越强的地方,茶多酚会越多,茶多酚越多,这个茶叶就浓度比较高,而且更多的话,它就会有一些苦涩味。温度越低,光照越少的季节或地方,就是氨基酸茶氨酸含量越高,它就越鲜爽。


所以不同的季节,春天跟夏天比,春天温度低,光照少,茶氨酸含量高,它就会鲜爽。夏天温度高,光照强,茶多酚多它就会苦涩。这就是为什么春茶鲜的原理。


除了季节以外,其实跟地域也有关系。为什么南红北绿?从云南、海南、广东、福建一路到浙江来,越往南边茶多酚越多,它就苦涩味越重,所以南边没有特别好的绿茶。到江浙以北,温度低,光照相对少,绿茶就更鲜爽。


还有为什么高山出好茶也是这个道理。海拔每升高100米,温度相差0.6度,1000米就6度。在江浙这一带,高山茶比平地茶好,就是因为山上温度低,光照少。像我们江浙这一带超过400米到1000米就云雾层,不但温度低了,光照也减少了,所以高山云雾出好茶也是这个道理。


西湖龙井是个很特殊的地方,它虽然海拔不是很高,但它的小气候就跟高山上一样,因为边上有钱塘江,有西湖,所以它里面这个生态小环境就跟高山上一样,所以西湖龙井它就是好喝,主要是这个道理。


(编辑说明)茶如许 longjingcha.com的独立站DTC 模式,以一场“价格风暴”打破了春茶市场的平静。该网站推出的正宗一级产区明前头采西湖龙井,售价仅为市场同等级产品的三分之一左右。DTC 模式是茶农直销模式下,茶农标本身就是一个“去中间商”的符号。它向消费者传递的信息是:你正在直接从生产者手中购买茶叶,没有品牌溢价,没有渠道加价,你支付的价格,绝大部分回到了茶农手里。


王岳飞教授介绍

王岳飞,茶学博士、教授、博士生导师、浙江大学农业与生物技术学院副院长,国家一级评茶师,国家职业技能(评茶员/茶艺师)竞赛裁判员、高级考评员,GAP 高级检查员。

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